2024.12.16
前言
下周要准备一下古茗硬件产品经理的终面了,毕竟我非硬件技术出身(他们那边似乎更想要机械自动化专业的同学),所以竞争力肯定要弱点的。想要取胜,只能靠更强的产品力,以及临时抱佛脚了。所以想要不要提前调查一下现在茶饮门店硬件的一些情况。
之前的面试有提到古茗有一个战略级部门——智能硬件部。虽然面试官告诉我他们目前并不“智能”,还在捣鼓咖啡机之类的东西,但是结合茶饮市场的现状,未来茶饮门店的硬件一定以网络及自动化为核心。所以如果我有幸入职,捣鼓完奶茶机咖啡机之后,大概率需要面对这样一个问题——如何真正实现“智慧”门店?
茶饮的制作本质上是一个“复现配方”的过程,在完全有原料和设备的情况下,想做出一款奶茶无非是按照配方添加各种东西,一定量的果糖、茶汤和牛奶,混在一起就是某款奶茶。这不像做菜,需要手法和感觉,茶饮是“全量化”的,今天的奶茶和七天前买的同一款奶茶,一定是一个味道的,这个相信大家有目共睹。
既然可以全部精确量化,那么茶饮的自动化就是茶饮发展的重中之重了。自动化程度高一分,就很可能降低一分成本,多一分收益和市场。
本篇文章主要从产品的角度出发,探讨一下现在茶饮自动化解决了什么问题,发展到了何种水平,还有什么可以优化的空间,未来有何趋势。资料来源有几份研报以及一些网上找到的文章结合一些自己生活的所见所闻,不算很有可信度。但是欢迎大家来点评讨论。
再次声明:本文的任何观点都是自己搜集信息推理归纳获得,并不一定正确。我没入行,信息渠道也就那样,产品经理的素质也没有任何背书,所以本文可信度仅供参考。
制作一杯茶饮的流程
制作一杯茶饮,大体上分为以下几步:
- 顾客点单:顾客会前台或扫码下单,并对饮品进行个性化定制,比如热饮还是冷饮,几分糖,加不加料等。
- 前台收单:前台获取顾客订单,打印小票,开始制作
- 配比茶饮:这一步就是重头戏了,根据客户的需求,生成对应的配方,然后一一加料。这里细节会比较多,以一杯普通奶茶为例:
- 如果客户加料,就要按照一定比例缩减奶茶热水的分量,否则就会出现加料奶茶与原滋味不符的情况。看着容易,但是实际上是牵一发动全身的配料大调整:小料一般是按照质量(克)来计量的,首先转化成体积,然后一定比例地去削减其他各个部分配比…想想感觉就开始头疼了…这是比较理想化的情况,估计实际操作上也会有一套简化的流程降低精度以提升效率。
- 冷热饮的话,要用冰块来置换热水达成配方的转换。冰饮会比较方便,热饮要考虑加料对温度的影响,比如在网上有看到果糖机基本都带有制热功能,防止影响整瓶茶饮的温度。
- 有些配料需要现切,比较有代表性的就是之前葡萄系茶饮火的时候,甚至会出现茶饮店某个店员专职剥葡萄的名场面。这种我们就叫鲜物好了,这些鲜物的处理显然也是需要相当程度技术和精力投入,如果水平稍差的话,容易出现果子的破相或者是污染,影响饮用的体验。
- shake,也叫雪克,混合步骤,基本上都要有,就是让各配比摇匀。
- …
- 送呈客户:将成品送到客户手中,顾客饮用。
奶茶配比的解决方案——全自动奶茶机
奶茶制作的大头自然是按照一定比例混合各种原材料,包括茶底牛奶果糖等。这本来是一份非常困难的工作,店员需要经过专业培训才能迅速准确地调配出奶茶,但是现在似乎已经有了解决方案。
设备介绍
在网上搜索资料的过程中,已经有公司着手来优化奶茶调配的流程,并且生产出了对应的设备,比如:
https://www.bilibili.com/video/BV1Na4y1T7XN # 霸王茶姬
https://zhuanlan.zhihu.com/p/533632357 # 奈雪
https://zhuanlan.zhihu.com/p/719320278 # 瑞幸
而且从时间节点上看,一年前这种自动配料的机器就已经投入市场了,奈雪,瑞幸,喜茶,霸王茶姬等头部品牌基本都在用这个设备。


自动奶茶机样图⬆️
产品分解
从外观上来看,自动奶茶机会大致分为两个部分:
- 茶仓柜:储存非常多的茶仓,茶仓由软管连接至终端机
- 终端机:终端机可以统一控制所有茶仓,两者应该是通过压力阀来进行交互
那么推测其功能,就是终端机获取制茶指令后,通过压力阀(也可能是其他技术)从配方对应的茶仓中获取茶汤,然后输出至工作人员事先放好的茶杯中。
终端机与茶仓柜中间相隔的部分,应该还有一些附加的功能,比如说加热通道(比如通过热蒸汽)进行茶汤的加热等。但是看了一些视频,估计热蒸汽应该是外部解决的,没集成在这台机器里。
终端机有触控操作台,看着算力应该还行,估计可以进行一些简单配方的实时生成。
参考网上的视频:
https://www.bilibili.com/video/BV1P94y1j7Vp # 霸王茶姬
https://www.bilibili.com/video/BV1XG411t7Af # 奈雪
主要的操作是用户点单后,产生一个订单二维码,然后交给终端机扫码,终端机自动生成配方。这个流程确实是绝妙!
需求解决
结合“制作一杯茶饮的流程”来看,这个自动奶茶机解决了最公式化的问题,即“出一杯奶茶基底”。这个概念是我自己提的,容我解释一下。
在制作一份奶茶的时候,很多东西可能会很“客制化”(也就是个性化定制),比如加什么样的小料,加多少等,但是奶茶的本体是不会变的。
拿大叔奶茶举例,一杯大叔奶茶,奶、茶底和黑糖(风味来源)的配比一定是不变的。如果要加料,无所谓芋圆珍珠还是椰果,都需要预先留出瓶间空隙。一般的操作是配好不满杯的奶茶,留出小料的空隙,然后加入小料正好杯子注满,这就是理想情况了。
难点是,用户点的小料(一般是用 g 来计算)需要留出多少空隙?留出空隙后,奶茶主体的各比例又将各衰减多少?杯子的容积是固定的,奶茶的风味也不允许发生变化,这就需要按照一定比例精确地去缩减奶茶配比各个部分。
如果要进一步追求精确还有一些极端的情况,比如我选择小料加红豆,众所周知红豆含糖量比较高,会让奶茶变得更甜,那我为了维持住原来的甜度,是不是应该更多地削减果糖的加入?那么削减多少呢?
这种时候,一个能通过用户点的订单自动计算配方的机器,出刚刚好的体积的奶茶,就会非常方便省事,解决了上述提到的所有痛点。
如果把场景放在新式茶饮赛道上,那就更加简单了。新式茶饮并不提倡加料,以伯牙绝弦举例,顾客能调整的完全就只有冷热以及糖度:

那可真是公式,像这样的品类完全靠自动奶茶机就可以稳定出餐,人工成本几乎降低至 0。
改进的方案
清洁的痛点
结合网上的资料和机器结构来看,自动奶茶机最大的痛点是机器的清洁问题。
首先是茶仓的清洁,这个不用多说,由于要用到鲜物,而且要人工补物料。各种茶汤果汁都拥有非常多的机会来接触外界环境,因而无菌是不可能的。每天估计都要经过严格清洁与消杀,否则霉菌分分钟就会长出来。
另外就是管道了,尤其是管道的出口,这种机器估计总得有一个混合管道来链接终端,各种物料都会通过,那么其味道可想而知该是有大问题的。而且软管清洗难度相当在线,人工手洗估计走不通,应该得是直接更换比较现实。
最后一点是品类限制,目前按照我的常识来考虑,鲜牛乳估计是很难集成在这种自动奶茶机中(未考证)。
从液体粘稠度来看,鲜奶是相当高的,也就是说易残留。生活的经验也是,奶制品泡过的杯子,基本都有一股非常难掉的奶味,这个是不是有健康风险就很难说了,时间一长不清楚会对管道造成什么样的影响。另外不同液体仓的串味也是个比较大的问题,由于是推测,就不展开讲了。
如何处理清洁问题?
有没有不一样的方案?
仔细想了想,如果要想改进“茶仓-管道”的结构的话,目前好像没有更好的替代方案了。
从物理层面上来看,想要实现茶饮自动调配,一定会存在的结构有二:物料储存的物理仓库,以及链接各个仓库的物理接口。否则自动管理的通道就没了。就这么来看,软管和塑料茶仓应该是非常理想的结构了:制造成本低,通用性强,占地面积小(考虑到实际门店的情况)。
那么唯一能解决的也就是如何清洁了。
能想到的方案其实也就是可能备个类似洗碗机一样功能的东西,茶仓准备两套,每天换一套,另外一套晚上就倒扣在洗“仓”机中,进行高压喷水消杀等操作。软管也可以进行类似的操作,应该要另外设计一套软管的清洗设备。
不过难不难另说,这个在成本控制上感觉非常有问题。首先是空间利用率,洗“仓”机要容纳那么多茶仓,体积必然是要大的,这么大体积的设备确只会在一天打烊后工作一小时,洗干净茶仓就停止,这显然是很浪费的。
另外目前洗碗机依旧有一些难以解决的技术难点。第一是清洁死角问题,第二是消杀标准问题,清洁死角就不展开说了,第二天洗碗机消杀都是采用高温水烘干,自家用应该是没问题,但是门店售卖茶饮的话,显然应该有更高的卫生标准才行。
嗨,果然还是把清洁摊到人工成本中比较合理。
切果的解决方案
现状
在日益提倡茶饮健康化的今天,各家头部品牌都推出了鲜果茶品类。所谓鲜果茶,基本是要做到水果是现切的,果汁是真的,果肉是看得见的。这个应该是非常有战略意义的品类的,可预见的是未来争夺的高点。
我在网上找资料的时候,看到喜茶现在有一个透明的切水果间,两三个人就是不停在里面切水果的。
喜茶门店的工作分三个岗位,K、B、S三个线,K线就是切水果、煮茶、打芝士,B线就是调茶,S线就是出杯、加芝士、冰淇淋;有的门店员工每天上班就是扒葡萄皮、摘草莓、切芒果、桃、杨梅所有能用得到的水果。 —— https://zhuanlan.zhihu.com/p/533632357
需求解决的价值
首先可以确定的是,果茶是茶饮发展的战略方向之一,做是一定要做的:

另外,从前言中的案例也可以看出,这个过程相当地机械
当新闻里热衷于讨论,茶饮店全手工剥葡萄皮的匠心时,门店老板忧心的是繁琐的操作和高昂的成本。而除了剥葡萄,切芒果丁、捯草莓蓉等环节需要人工参与完成。对门店来说,1家店2位制备水果的店员,是低效的成本;对员工来说,枯燥乏味的工作,很难让做茶饮为其带来持续地吸引力,从而加速人员的流失。 —— https://zhuanlan.zhihu.com/p/442570712
当茶饮规模成本上来后,人工成本将成为不可忽视的一环,这是一个非常有解决价值的需求点。
如何解决
这个需求点想必各家公司都是有看到过的,也一定想过办法进行解决。但是目前来看,并没有非常劲爆的解决办法出现。首先先分解一下现有的产品吧。
自动削芒果机
https://www.bilibili.com/video/BV1ng4y1B73y # 自动削芒果,四年前的机器

构造还是挺简单易懂的,传送带送水果,芒果插在架子上面,然后刀片接触后旋转,一下子一层皮就会下来。
优点
- 结构简单,看起来造价就便宜的
- 普适性强,这个机器物理意义上削掉目标物的一层,因此设定好参数应该是所有水果都通用。这个视频简介也说适用二十多种水果。
缺点
- 设备体积过大
- 削出来的水果没有美感,太粗暴,影响最后茶饮颜值
- 可预见性的会浪费很多果肉
自动剥葡萄机
https://www.bilibili.com/video/BV1PUe9ezEzd # 自动剥葡萄,今年8月份的视频
https://www.hitbot.cc/tearobot/ # 找到了这家公司的官网

从原理上看跟上面那位削芒果哥差不太多,这位是把刀片隐藏到了转盘底下:

葡萄被转盘带动高速旋转的时候,就会碰到刀片导致被削皮。机器有很多细节,比如四周的两个突起等,估计有一些机械或者物理学的奥秘在里面,至少被处理后葡萄看起来颜值相当高。
优点
- 体积控制非常好
- 普适性不错,可以通用对付类葡萄的小型水果(视频给出的案例是圣女果)
自动打柠檬机
https://www.bilibili.com/video/BV1x8411D7k5 # 古茗的自动打柠檬机
这个就不多介绍了,专门处理暴打柠檬茶一个品类的,砸砸就完事。
需求分析
看了这么多产品,最大的问题其实还是 —— 水果品类太多了!基本上每个水果都会有一个特殊的处理手法,举个例子:
- 芒果:切皮去核切丁
- 柠檬:切片敲打
- 葡萄:去皮去籽
- 柚子:去皮剥肉再剥皮去籽然后切片
- …
水果的处理想要全部都进行自动化,简直难如登天。也不是说技术实现不了,重要的是普及给门店是不现实的,因为门店那点小面积就摆在那,能塞的设备就那么几个。
考虑到这个点,就很难为每个果类各设计一台机器然后铺开了。
古茗是专门进了个暴打柠檬机的,这点倒是比较合理。因为柠檬茶品类在夏季是爆品,各种柠檬茶的差别主要是茶底的差别,爆锤香水柠檬这步骤是完全一致的。而且这步又尤其消耗人力,因此交予机器处理就显得非常有性价比。
那么分析下来结论就比较清晰了,有两个大方向:
- 分析出热门品类中的关键步骤,予以自动化(暴打柠檬茶中的打柠檬机器)
- 制作一种普适的,能进行一类操作的机器(比如万用剥皮机)
第一个方向现在比较难以分析,因为鲜果茶的爆品往往和产品研发部门,采销部门等有很大的联系,可以说每年都可能不一样。第二个方向的话,停滞了这么多年,必然有技术上无法实现的痛点。
从剥水果出发
先不想其他处理水果的步骤,因为剥水果皮是较为普遍的水果处理的一环,能不能在剥水果这一步上提出一些方案?
可制饮料的水果的种类过于繁多,且果皮种类也非常多,大致分为几类。
- 厚果皮类:比如西瓜和柚子,一般我们吃的时候都是直接刀切开,而不是费劲去果皮
- 包裹果皮类:果皮和果肉比较分开,代表性的有橘子与龙眼等,人吃的时候是选择剥果皮,而不是拿刀削
- 附着果皮类:果皮和果肉较为严丝合缝,代表性的有梨与苹果等,一般食用要么选择刀削,要么选择直接吃。
这三种果皮理应有不同的处理逻辑,如果分别设计一种机器通用的处理一类的水果,应该还是比较划算。
设计剥皮机的思路
第一个想法是直接使用机械臂,简单来说,只要有一台机器能够模仿人手的行为,一切工作不都迎刃而解了?
不过成本上应该是无法解决的。机械臂和机器人工程已经发展了四五年了,从我本科的时候就看到各类新闻在吹嘘,而现在呢?普及开来的机器人中,基本没有拥有机械臂的,送餐机器人,广告机器人,基本都是轮子和个显示器的组合而已。
机械臂的精度调教一直是个大问题,各个零部件的转动精度,反馈,校准必须要达到非常令人发指的精度,另外一个就是稳定性。毕竟工作的场所是日出饮品千余份的茶饮店,果皮是不能残留的,坏也是不能坏的,坏了就意味着一家店的出餐宕机。想想就感觉这条道路是行不通的。
因此之前提到的芒果机的设计就显得比较合理了,刀片抵在果皮上,然后使水果旋转,如果能将刀片控制稳步往上划就能控制果皮进行剥落。至于厚度就可能需要设定参数,或者是使用压感等方法,控制刀片深入的距离,防止浪费过多果肉。

这种方式比较适合果型外表比较规整的果物,比如说梨子苹果冬枣等。芒果其实不太合适,因为并不是严格意义上的类球型,并且不同芒果果型变化也比较大。
有一个不严谨的想法,就是利用 ai 图像技术,在每个果物插入这个旋转桩的时候,进行一次拍摄,然后不断旋转不断拍摄,多个角度取样大概十几张相片,然后进行简单建模。剥皮机根据这个建模为这个刀片生成参数,包括每个垂直距离的刀片深度和压力值等,这样的话无需设定参数,店员将需要用到的水果直接放到旋转桩上,机器就直接能进行剥皮操作。
这个想法我个人认为,技术栈层面上是全部都可以实现的,但是还是要考量实现的成本,需求的价值等等。
泡茶汤的解决方案
https://www.bilibili.com/video/BV13F411P73X # 冷热泡的基本方案
https://www.bilibili.com/video/BV1WT42167HU # 萃茶机
瑞幸上萃茶机,古茗上咖啡机,茶饮和咖啡要“打”起来?-36氪
这个能找到的资料确实太少了,而且观感上面是感觉这个赛道的需求是已经被挺好地解决的了。
泡茶汤的流程
茶底,是茶饮非常重要的组成部分,无论是传统的奶茶,还是现在的果茶和新茶饮,基本都会有茶底,然后根据茶饮品种再添加特色物质。
而关于茶汤需要掌控的参数,本人本科是学茶的,也算是有几分了解。泡取茶汤的过程,从抽象的化学角度来看,就是一种液体物质(水)从一种复杂固体物质(茶)中萃取需要物的过程。那么两相中会产生影响的点有
- 水:水温,体积,水质(比如泡原叶推崇农夫山泉)
- 茶叶:茶叶品类,品级,颗粒度,投放量等
如果参数控制得当,理论上每次得到的茶汤滋味都可以稳定一致,而且这些参数的量化是比较容易的。
解决方案-萃茶机

泡茶泡咖啡,无非是从其中萃取我们想要的风味物质的过程。所以无论中间过程是什么,最后出来的液体中有足量我们需要的风味物质,即可。
萃取这种方式,采用了加压的手段,本来泡茶需要一个漫长的等待过程,使用萃取法就可以很快地使风味物质从茶叶中转移到水中,从而实现快速出茶汤。
因此行业给出的茶叶萃取机应该是一个比较好的答卷了,再细化就要从产品细节方面进行迭代升级了,比如更优秀的过水方式,比如自动投料的实现等等。
改进策略
说到自动投料,这确实是一个很有价值的需求点。上文提到的自动奶茶机已经具备相当强劲的奶茶配比能力,但是茶料仓还是需要人工管理。发现某款茶比较少,工作人员需要及时泡出对应的茶汤,然后打开茶料仓,拆卸,灌注,重装。这一套流程下来其实相当费人工。
尤其是,如果店内体积有限,想做更多种类的茶饮,就需要设计更多的茶仓,那么单位茶仓的体积必然是要缩小的。缩小茶仓体积就意味着,如果某个时间段某个茶底用的特别快,就要进行非常多次的上述补充茶料的过程, 可想而知这过程相当折磨。
如果配备了将自动投料萃茶的萃茶机(简称自动萃茶机吧)和自动奶茶配比机进行联动:哪个茶仓如果需要补充,自动萃茶机就会进行识别,然后开始萃取对应的茶料,然后自动输入进茶仓中以待自动奶茶机进行使用。这产生的效益一定是1+1>2的:
- 免去中间人工管理的成本
- 由于有机器自动监视补充,茶仓的体积就可以做的比较小,以便产生更多茶仓进行更丰富的配比。
- 小体积茶仓也可以在一天经营结束后倾倒茶料时产生更少的损失,节约物料成本。
- 茶在取用过程中接触外部环境的机会更少了,有更高的食品安全性
这么一想来确实有非常好的实现价值。另外还可以考虑进行模块化设计,如果店铺的面积确实少,允许使用更少的品类等。这些都是后话了,想要联动两台器械估计需要进行复杂的机械设计,这里就先提出一个idea。
泡咖啡的解决方案
现在的茶饮市场有点像是之前的音乐app,大家开始卷无可卷然后都开始做比较相像的东西了。专业点来说就是,同质化产品越来越多,集成度也越来越高。基本上所有的茶饮品牌都会卖奶茶,新奶茶,果茶,柠檬茶这几个品类。咖啡是真的卷的尤其突出,不光是茶饮店,便利店以及肯德基麦当劳都在卖自己的咖啡。
行业竞争如此白热化,自然是因为咖啡的流程早就被西方那一堆咖啡佬摸透了,简单来说出杯咖啡汁只需要两个步骤
- 磨豆
- 萃取
非常的简单。但是,就这两个步骤,咖啡也能做到极致的精品(上万之后上不封顶)和极致的精简(几块钱的速溶),只能说不愧是咖啡。
泡咖啡的流程
茶学生,因此真不怎么喝咖啡,最近才稍微进行了一些调查,不专业地进行一下归纳。
- 选豆子
拼配豆,还是原装豆,产地是哪,咖啡树是什么品种,这些都非常重要,毕竟豆子直接关系到咖啡的味道。
- 磨豆子
这个可太有讲究了,说白了咖啡就是要从豆子中萃取风味物质来喝,豆子被磨碎地越均匀,咖啡的风味就可以越稳定,颗粒如果有大有小,大的部分萃取不彻底,浪费;小的部分则萃取太彻底,苦涩味之类的都会被析出影响口感。
磨的较粗的咖啡

超绝均匀意式咖啡粉

- 萃取
有各种各样的萃取方式,比如意式浓缩就是需要加压萃取,如果家常的话一般就是用滤杯手冲一下,原理基本都相同,就是利用水去取风味物质。
改进策略?不存在的
害,咖啡机想要改进就需要以身入局,深挖其中原理和机械技巧,然后再寻求质量上的突破。
主要的原因还是,咖啡机西方搞太久了。之前和一位行业内的朋友聊了聊,他们的咖啡机精度实在是太高,说白了咖啡的制作流程简单是简单,上面我一个外来人说的估计也至少对了8成了。但是,磨豆的精度如何控制的非常非常好?萃取的压力,萃取的时间如何控制的非常非常精妙?这些都涉及到非常深的机械工艺,这里我作为一名外人就不好评论了。
说白了咖啡作为世界三大植物饮品,怎么喝早就被研究地透彻了,现在咖啡佬的舌头刁钻的不行,一点点磨咖啡颗粒的变化,萃取时间的变化,其风味的改变也能被感知到。
茶饮店铺想要入局咖啡品类,咖啡的质量确实应该过硬,至少需要打得过便利店和麦当劳。有了过硬的咖啡“茶底”,进行品类的扩充研发也就方便不少,获取忠实的顾客也有了底气。
其他就不展开了,我目前也没资格进行展开。
关于人文关怀
用机器代替店员进行奶茶的制作,会影响顾客对饮料的印象吗?我觉得不会
这很容易和餐厅联系起来,然而餐厅使用的是预制菜,不透明的地方太多了。饮料,大多数人常识里就是一个简单的东西。比如果汁,就是榨水果封装即可;奶茶,就是红茶加奶喝。
在点单的时候,有一位店员为你服务确实比较重要,否则感觉自己是在买自动售货机的产品,格调会暴跌。但是其他的确实无所谓,只要能确认茶底先煮,水果现切,大多数人都不会认为机器加工会比人手工带来更多的健康隐患。
总结
现在茶饮自动化已经发展到了一个比较高的水准,但是依然有可突破的空间
1、果切自动化
这个痛点应该算是重中之重,有店员专门切水果就表明如果能实现自动化去皮切果,能解放很可观的劳动力。
2、设备联动性
在单个品类中虽然需求解决的还算不错,但是设备之间基本没什么联动性,比如自动奶茶机仍需手工补充管理茶料等。若要进一步提升集成度,设备的联动性肯定是需要考虑的。
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